Tradicional
La receta de siempre
Leche frita por el mundo
Leche frita del mundo: sus primos en otros países
La idea de cuajar una crema, cortarla y freírla no es solo española. Te presentamos la crema fritta italiana, la crème frite francesa, la «leche frita» cantonesa y otros dulces emparentados.
- Primo más cercanoCrema fritta
- PaísesItalia, Francia, China…
Una idea que se repite
Recreación virtualEspesar leche con harina o almidón, dejarla cuajar, cortarla y freírla es una técnica tan sencilla y tan agradecida que aparece, con matices, en varias cocinas. No siempre es fácil saber si una receta viene de otra o si cada lugar llegó a ella por su cuenta, así que en esta página hablamos de parecidos, no de genealogías.
Lo que sigue es un recorrido por los «primos» más conocidos de la leche frita y por otros dulces que comparten con ella la crema o la fritura.
Italia: la crema fritta
Es el pariente más cercano. La crema fritta es una crema pastelera muy espesa que se deja enfriar, se corta en rombos o dados y se fríe. Se considera típica sobre todo de las Marcas, Emilia-Romaña y el Véneto.
- Las Marcas y Emilia-Romaña: se empana con harina, huevo y pan rallado, a veces en doble capa, y forma parte del fritto misto, la fritura mixta en la que, en la zona de Ascoli Piceno, acompaña a las aceitunas rellenas a la ascolana, la carne y las verduras. En las Marcas es frecuente llamarla «cremini».
- El Véneto: el rebozado suele ser más ligero, a menudo sin pan rallado, y se toma sobre todo en Carnaval, en bocados sueltos, como postre o merienda.
La gran diferencia con la española es el rebozado, que en buena parte de Italia lleva pan rallado, y que en algunos lugares se sirve dentro de una fritura mixta y no solo como postre.
Francia: la crème frite
La cocina francesa clásica también conoce las crèmes frites: Auguste Escoffier las recoge en su Guide culinaire (1903). Son, como la nuestra, una crema espesa que se enfría, se corta, se empana y se fríe. Hoy se ven poco en las cartas y son más propias de los recetarios clásicos que del día a día.
China: la «leche frita» cantonesa
En la cocina cantonesa existe un plato que suele traducirse como «leche frita»: leche espesada con harina, almidón de maíz y azúcar, enfriada hasta cuajar, cortada en barritas, rebozada en una masa de almidón, agua y huevo y frita. Se atribuye a Daliang, en el distrito de Shunde (provincia de Cantón), donde, según se cuenta, lo ideó un cocinero en los años setenta del siglo XX. La idea es muy parecida a la nuestra, aunque no lleva los aromas de canela y limón y se reboza con una masa en lugar de harina y huevo.
Conviene no confundirlo con la «leche salteada» de Daliang, un plato salado de leche y clara de huevo cuajadas a fuego suave, con otra textura y otra técnica.
Otros dulces emparentados
| Dulce | Dónde | Qué tiene en común | En qué se diferencia |
|---|---|---|---|
| Crema fritta | Italia (Marcas, Emilia-Romaña, Véneto) | Crema espesa, cortada y frita | A menudo empanada con pan rallado; a veces en fritura mixta |
| Crèmes frites | Francia | Misma técnica | Hoy poco frecuentes |
| Leche frita cantonesa | China (Shunde) | Leche espesada, cuajada, cortada y frita | Rebozado de masa; sin canela ni limón |
| Buñuelos de viento rellenos de crema | España (Todos los Santos) | Fritura y crema pastelera | La crema va dentro de una masa hueca |
| Zeppole di San Giuseppe | Italia (Nápoles y el sur; 19 de marzo) | Masa frita (o al horno) y crema pastelera | La crema se pone encima o dentro, sin freír |
| Torrijas | España | Leche, huevo y fritura | La base es pan empapado, no crema |
| Filloas y frixuelos rellenos | Galicia y Asturias | A veces rellenos de crema | Son finas tortitas, no crema frita |
La leche frita fuera de España
Fuera de España, la leche frita se presenta a menudo con nombres traducidos como «fried milk» o «fried custard», y es un postre que se suele ver en cartas de cocina española.
Si quieres probar los «primos» en casa, la receta tradicional es un buen punto de partida: rebozando con pan rallado te acercarás a la crema fritta italiana. Mira las opciones en cómo rebozar leche frita.
Nota: los nombres, rebozados y costumbres varían mucho de una ciudad a otra y de una familia a otra. Esta página resume rasgos generales; no pretende ser una descripción completa de cada tradición.
