Glosario de cocina

A

A la piel

Se dice del film transparente colocado en contacto directo con la superficie de una crema, sin dejar aire. Evita que se forme costra al enfriar, algo clave para que la crema de leche frita quede lisa.

Albedo

Parte blanca y esponjosa que hay bajo la piel de los cítricos. Es amarga, por eso para infusionar la leche se usa solo la parte amarilla de la piel del limón.

Almíbar

Mezcla de agua y azúcar cocida hasta que el azúcar se disuelve y el líquido toma cuerpo. Se usa para bañar frutas, emborrachar bizcochos o como base para salsas dulces.

Almidón

Hidrato de carbono presente en cereales y tubérculos. Al calentarse en un líquido, sus gránulos absorben agua y se hinchan: es lo que espesa la crema de la leche frita, tanto si usas harina como maicena.

Atemperar

En cocina, acercar poco a poco la temperatura de dos preparaciones; por ejemplo, añadir a las yemas un poco de leche caliente, batiendo, antes de unirlas al cazo para que no cuajen de golpe. También se dice de sacar un alimento de la nevera un rato antes de usarlo.

Azúcar glas

Azúcar molido hasta quedar en polvo muy fino; algunas marcas le añaden un poco de almidón para que no se apelmace. Se usa para espolvorear y decorar.

B–C

Baño maría

Técnica que consiste en calentar un recipiente dentro de otro con agua caliente, sin contacto directo con el fuego. Da un calor suave y uniforme para fundir chocolate o cocinar flanes y cremas delicadas.

Caramelizar

Calentar azúcar hasta que se funde y toma color dorado o tostado. En la leche frita caramelizada se hace con soplete o grill sobre una capa fina de azúcar.

Chalaza

Cordoncillo blanco y retorcido que sujeta la yema en el centro del huevo. Es comestible e inofensiva; algunas personas la retiran para que las cremas queden más finas.

Cuajar

Pasar de líquido a sólido o semisólido. La crema de leche frita espesa con el calor y termina de «cuajar» en la nevera, cuando el almidón se enfría y forma una estructura firme; el huevo, en cambio, cuaja con el calor.

D–E

Desmoldar

Sacar una preparación del molde. Si forras el molde con papel de horno, podrás desmoldar el bloque de crema entero y cortarlo sobre una tabla.

Empanar

Cubrir un alimento con pan rallado (o panko) antes de freírlo u hornearlo; normalmente se pasa antes por huevo batido para que el pan se adhiera. Se distingue de rebozar, que se hace con harina y huevo o con una masa. Lo explicamos en cómo rebozar la leche frita.

Engrasar

Untar un molde con mantequilla o aceite para que la preparación no se pegue.

Escurrir

Retirar el exceso de líquido o de aceite. Tras freír, se dejan las piezas unos segundos sobre papel absorbente o una rejilla.

Espesar

Dar más cuerpo a un líquido, ya sea con un espesante (harina, maicena, yemas) o reduciéndolo al fuego.

Espolvorear

Esparcir un ingrediente en polvo, como azúcar, canela o cacao, de forma uniforme; suele hacerse con un colador fino.

Espumadera

Paleta ligeramente cóncava y llena de agujeros, con mango largo, que sirve para retirar la espuma de un caldo y para sacar los fritos del aceite dejándolos escurrir. Más en utensilios.

F–M

Flambear

Rociar un alimento con un licor (ron, coñac, brandy) y prenderle fuego para que arda parte del alcohol y deje su aroma. Por seguridad, aparta la sartén del fuego antes de añadir el licor, sírvelo desde un vaso y no directamente de la botella, apaga la campana extractora y mantén lejos el pelo suelto y los objetos inflamables.

Fritura por inmersión

Freír sumergiendo el alimento, total o parcialmente, en abundante aceite caliente. Para la leche frita, a 170–180 °C. Más en aceite y temperatura para freír.

Infusionar

Calentar un líquido con ingredientes aromáticos (canela en rama, piel de limón, vainilla) y dejarlo reposar tapado para que tome su sabor. Después se retiran los aromáticos o se cuela.

Maicena

Nombre comercial que se ha generalizado para la harina fina o almidón de maíz. Al ser almidón casi puro, espesa algo más que la misma cantidad de harina de trigo y no contiene gluten de forma natural; si es para personas celíacas, comprueba que esté certificada «sin gluten».

N–P

Napar

Cubrir un alimento con una salsa o una crema de modo que quede envuelto por una capa uniforme.

Panko

Pan rallado de origen japonés, en copos grandes y secos, que da un empanado especialmente crujiente.

Pincelar

Untar una superficie con un pincel de cocina, por ejemplo con aceite, huevo batido o mantequilla fundida; sirve, por ejemplo, para engrasar el molde de la crema.

Punto de napa

Consistencia en la que una crema cubre el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, el trazo queda marcado. Es el punto de unas natillas; la crema de leche frita se cocina bastante más, hasta que se despega de las paredes del cazo.

R

Ralladura

Piel de un cítrico rallada muy fina, solo la parte de color, sin la parte blanca amarga.

Rebozar

Pasar un alimento por harina y huevo batido, o por una masa, antes de freírlo. Es el acabado clásico de la leche frita: mira cómo rebozarla.

Reducir

Cocer un líquido destapado para que pierda agua por evaporación y concentre su sabor y su espesor.

Reposar

Dejar una preparación quieta durante un tiempo para que asiente, cuaje o se enfríe. La crema de leche frita necesita, según la receta, al menos 3 o 4 horas de nevera (mejor de un día para otro).

Romper a hervir

Momento en que un líquido empieza a hervir. Con la leche conviene vigilar: al hervir forma espuma, sube de golpe y se derrama.

T–Y

Tamizar

Pasar un ingrediente seco, como harina, maicena o azúcar glas, por un colador fino o tamiz para deshacer grumos y airearlo.

Templar

Llevar algo a una temperatura tibia: según el diccionario, quitarle el frío calentándolo ligeramente; en las recetas también se usa «dejar templar» para que algo caliente se enfríe un poco. Con el chocolate, «templar» es otra cosa: una técnica de subir y bajar la temperatura para que quede brillante y crujiente.

Varillas

Batidor de alambres. Es la mejor herramienta para remover la crema mientras espesa y evitar grumos.

Yema

Parte amarilla del huevo. Aporta color, sabor y untuosidad a la crema. La yema cruda contiene una enzima, la amilasa, que degrada el almidón: si la crema con yemas no llega a hervir, puede quedar bien al principio y aguarse después. Por eso conviene que hierva, removiendo, alrededor de un minuto o dos.

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