Azúcar casero
Con canela y glas
Con calabaza asada, para el otoño
Leche frita de calabaza
Puré de calabaza asada en una crema de leche infusionada con canela y limón: una leche frita de color naranja y sabor otoñal. El secreto está en que el puré quede seco, para que la crema cuaje firme y se pueda cortar y freír sin problemas.
- Tiempo1 h 40 min + 4 h de reposo
- DificultadFácil
- Raciones10 personas
Preparación paso a paso
Asa la calabaza
Precalienta el horno a 180 °C. Parte la calabaza por la mitad, quita las pepitas y colócala boca abajo sobre papel de horno. Ásala unos 60 minutos, dándole la vuelta a media cocción, hasta que la pulpa esté muy tierna. En el horno pierde agua, que es justo lo que buscamos.
Haz un puré fino y seco
Saca la pulpa con una cuchara, tritúrala hasta que quede muy lisa y pesa 500 g. Si la ves aguada, déjala escurrir en un colador o redúcela unos minutos en una sartén, removiendo. Deja que se temple.
Infusiona la leche
Aparta un vaso de leche fría (unos 200 ml). Calienta el resto con la rama de canela y la piel de cítrico sin que llegue a hervir; apaga, tapa y deja infusionar 15 minutos. Retira la canela y la piel. Mientras, bate la leche fría con la maicena, las yemas, la sal y las especias opcionales hasta que no quede ningún grumo.
Cocina la crema
Añade a la leche infusionada el azúcar y el puré y bate con varillas. Ponla a fuego medio-bajo, incorpora la mezcla de maicena y remueve sin parar unos 10 minutos, hasta que esté muy espesa y empiece a borbotear. Fuera del fuego, añade la mantequilla. Viértela en una fuente de unos 25 × 30 cm untada, alisa (unos 2–2,5 cm) y cubre con film pegado a la superficie.
Deja que cuaje
Cuando esté templada, métela en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche.
Reboza, fríe y termina
Corta en cuadrados de 5 cm, pásalos por harina y huevo batido y fríelos en abundante aceite a 170–180 °C, 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Escurre y rebózalos con azúcar y canela.
Un puré seco es la clave. La calabaza tiene mucha agua: si la cueces o el puré queda aguado, la crema saldrá blanda y costará cortarla. Asarla en el horno (o escurrirla bien si la haces al microondas) y subir la maicena a 120 g por litro compensa ese extra de humedad.
El puré: la clave de esta receta
La calabaza cambia la crema en tres cosas: aporta agua (por eso necesita algo más de maicena que la clásica), fibra y algo de cuerpo (la crema queda un poco más densa) y azúcares propios (se dora antes al freír). Para que salga bien:
- Asada mejor que hervida: hervida absorbe agua y sabe menos. Al microondas también funciona (unos 8–10 minutos a máxima potencia, en trozos), siempre que la escurras bien en un colador antes de triturarla.
- Puré muy liso: cualquier hebra se notará en la crema. Si hace falta, pásalo por un colador.
- Puré envasado: sirve si es solo calabaza, sin azúcar ni especias añadidas. Suele estar más húmedo: redúcelo un poco antes.
| Tipo | Pulpa | Resultado |
|---|---|---|
| Cacahuete (butternut) | Densa, dulce, pocas hebras | La más recomendable |
| Potimarrón / hokkaido | Muy densa, sabor a castaña | Excelente; menos agua |
| Calabaza redonda grande (tipo totanera) | Más acuosa y fibrosa | Funciona, pero reduce bien el puré |
Aromas y especias
La base es la de la leche frita de siempre: leche infusionada con canela y piel de limón o de naranja. A partir de ahí puedes darle un aire más otoñal:
- Clásica: solo canela y cítrico; deja que mande el sabor de la calabaza.
- Con especias: añade a la mezcla de maicena media cucharadita de jengibre molido y una pizca de nuez moscada. Empieza con poco y prueba.
- Con naranja: la piel de naranja en lugar de la de limón combina muy bien con la calabaza.
Para el rebozo final puedes preparar tu propio azúcar especiado; tienes cómo en azúcar con canela y glas casero.
Cómo servirla
- Con helado de vainilla o de canela, o con nata montada poco azucarada.
- Con nueces o pipas de calabaza tostadas por encima, para dar crujiente.
- Con salsa de caramelo o un hilo de miel.
- En una mesa de otoño: junto a otros dulces de temporada, o cortada en dados como bocaditos para una merienda.
Conservación y planificación
El puré asado se puede preparar con 2–3 días de antelación (en la nevera, en un recipiente cerrado) o congelar en porciones de 500 g. La crema cuajada aguanta 2 días en la nevera, bien tapada. Una vez frita, tómala en el día. Más detalles en cómo conservarla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo poner más calabaza?
No conviene pasar de unos 500 g de puré por litro de leche: con más cantidad la crema lleva demasiada agua y cuesta que cuaje firme.
¿Se nota el sabor a verdura?
Muy poco. Asada y con la canela, la calabaza sabe más a postre que a verdura.
Me ha quedado blanda, ¿qué ha pasado?
Casi siempre es un puré demasiado húmedo o una crema que no ha cocido lo suficiente. La próxima vez escurre bien el puré y cocina la crema hasta que borbotee y esté muy espesa.
