Calculadora de coste por ración

Cómo se calcula

• Coste de cada ingrediente: cantidad usada ÷ cantidad del formato × precio del formato. Por ejemplo, 150 g de un paquete de 1 kg que cuesta 0,80 € son 0,12 €.
• Merma: el coste de la receta se divide entre (1 − merma). Con un 5 % de merma, lo que aprovechas tiene que pagar también lo que se pierde.
• Coste por ración: coste con merma ÷ número de raciones.
• Precio sin IVA: coste por ración ÷ (1 − margen). Con un 70 % de margen, el coste de la materia prima supone el 30 % del precio (el multiplicador es ×3,33).
• Precio con IVA: precio sin IVA × (1 + IVA). Viene en el 10 %, el tipo reducido que la Ley del IVA (Ley 37/1992, artículo 91) aplica en España a los servicios de hostelería y restauración. Es editable porque el tipo depende de qué y cómo vendas.

Para un escandallo completo con fichas técnicas, mira la guía de escandallo de la leche frita.

Consejos para ajustar el precio

• Usa tus precios reales, sin IVA si eres un negocio que lo deduce, y actualízalos cada cierto tiempo.
• No olvides el aceite: cuenta el que absorbe el rebozado y el que repones o desechas por tanda.
• Mide la merma una vez: pesa lo que sale de una bandeja y lo que de verdad llega al plato.
• Acompañamientos aparte: si sirves helado, salsa o fruta, añádelos como filas o calcúlalos por separado.
• Raciones reales: nuestras recetas con 1 litro de leche dan para 4–6 raciones; cuenta las piezas que te salen con tu molde y tu corte, y ajusta las cantidades con la calculadora de raciones.

Si la vendes: seguridad alimentaria

Si preparas leche frita para un bar, un restaurante o un servicio de cáterin, además del coste ten en cuenta la parte sanitaria: tu sistema de autocontrol basado en el APPCC (Reglamento (CE) 852/2004), la trazabilidad de las materias primas, el mantenimiento de la cadena de frío de la crema y la información sobre alérgenos, que el Reglamento (UE) 1169/2011 exige también para los alimentos sin envasar. La receta tradicional contiene leche, huevo y gluten (trigo).